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CARACTERÍSTICAS DEL QUESO

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La leche que utiliza procede exclusivamente de cabras de raza palmera, las poco más de medio centenar de cabezas las atiende con mimo, cultivando el mismo, gran parte de los forrajes y suplementos alimenticios (ramas de boniato, coles, etc. con los cuales cumplimenta su alimentación.

Durante los últimos años, la gran demanda alcanzada por un producto tan diferenciado le ha llevado a reforzar el esfuerzo de recría e incrementar su cabaña, que a pesar de todo sigue pastoreando al estilo tradicional en compañía de perros pastores garafianos. La mejor prueba de que este crecimiento se ha logrado sin descuidar la calidad es, precisamente, que haya logrado superar los estrictos controles a los que le obliga su doble certificación, como productor ecológico y como asociado a la Denominación de Origen Queso Palmero.

En cuanto al proceso de elaboración, el ordeño se realiza a primera hora de la mañana. A continuación añade el cuajo y, tras dejarlo reposar durante 40 minutos, procede a cortar la cuajada en granos de pequeño tamaño. A la hora del prensado, Antonio también suele inclinarse por elaborar piezas de tamaño reducido, con un peso que rara vez supera los dos kilogramos, posterioridad, los quesos se salan en seco con sal marina procedente de las salinas de la isla. Y finalmente la mayoría de ellos son ahumados con cáscara de almendra, lo que les transmite un aroma muy característico.