Moisés Carmona Fernández

Jóven ganadero de la denominación de origen gestiona una explotación que ronda los dos centenares de cabezas, todas ellas de pura raza palmera. La zona de pastoreo tiene alrededor de 35 hectáreas y, como su propio nombre indica, se ubica en una zona de clima privilegiado, en la que el sol se sumerge cada tarde en el Atlántico. La vegetación de la que se alimenta su rebaño es la típica de la costa palmera, con especies como los cornicales, las vinagreras o el pajón. Una vez estabuladas, las cabras reciben también aportes de otros forrajes locales (como los tagasastes, las fayas y los brezos), así como raciones de cereales y leguminosas que garantizan una nutrición sana y equilibrada.

El proceso de elaboración del queso comienza con un ordeño muy madrugador. La Candilera sólo utiliza leche de su propio rebaño, que es filtrada y mezclada con cuajo en condiciones controladas de temperatura. A los 40 minutos, cuando el suero y la cuajada ya se han separado por un proceso químico natural, esta última se corta en granos de pequeño tamaño y se dispone en los moldes o aros para su prensado. Bajo esta marca se comercializan tanto piezas pequeñas (de entre 1 y 2 kilos) como grandes quesos de manada (que pesan en torno a 8 kilos). Unos y otros se salan de forma individual, siempre con sal marina procedente de La Palma. Por último, la mayoría de las piezas son lentamente ahumadas sobre una brasa de acículas de pino canario (Pinus canariensis). Y es este último proceso el responsable de los exquisitos aromas tan propios del Queso Palmero.