Luis Alfonso Lorenzo Martín

La Hacienda del Cura es un pintoresco y reducido grupo de viviendas con privilegiadas vistas hacia el interior del Parque Nacional de la Caldera de Taburiente. En este magnífico entorno, colgado de la pared septentrional del Barranco de las Angustias, pastan las alrededor de 140 cabras atendidas por Luis Alfonso, donde el inseparable Pocholo, un perro pastor de genuina raza garafiana, le acompaña en las tareas de pastoreo. El calendario de partos del rebaño está perfectamente sincronizado para aprovechar al máximo el desarrollo de los pastos locales, entre los que encontramos especies como la tedera, la vinagrera o la tunera. Para asegurar una nutrición óptima, esta dieta básica se complementa con raciones de cereal (maíz), plantas leguminosas (alfalfa) y remolacha.

Con los primeros rayos del sol comienza el ordeño. Hoya de La Caldera sólo utiliza leche procedente de la propia explotación, que tras ser extraída se filtra y se mezcla con cuajo natural de cabrito. Algo menos de una hora después y gracias a un estricto control de la temperatura, las enzimas gástricas habrán obrado el milagro, separando el suero de la cuajada. Esta última será entonces cortada en granos de pequeño tamaño y repartida en los moldes que darán forma a cada queso. Luis Alfonso se han especializado en la elaboración de piezas de gran tamaño, que reciben el nombre genérico dequesos de manada y superan los 8 kilos de peso. El paso siguiente es salar cada uno de ellos, para lo que se emplea sal marina procedente del sur de la isla. Finalmente, y aunque no es muy habitual en los quesos de esta marca, algunos de ellos serán también ahumados con las aromáticas acículas del pino canario.