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Los quesos canarios

Los quesos canarios.

Los quesos canarios forman parte del patrimonio
cultural de la Comunidad Autónoma, su producción
depende del esfuerzo y la labor que realizan los
ganaderos y maestros queseros de las Islas. El
exhaustivo trabajo desarrollado para obtener un
producto de alta calidad, transfiere al queso
características propias de una joya alimentaria
de la gastronomía de Canarias. Aproximadamente,
17.000 toneladas de queso son elaborados al año,
con un consumo anual que supera en dos kilos la
media nacional, algo más de 9 kilos por
habitante y año. De hecho, Canarias es la
comunidad española con mayor producción y mayor
consumo de quesos de cabra, siendo el queso
semicurado el más vendido -3 kilos por habitante
y año-, seguido del queso fresco, con 2,4 kilos
por habitante y año. La mayoría de los quesos
producidos en Canarias se elaboran,
principalmente, con leche de cabra y se destina
al mercado interior. Sin embargo, la
singularidad y calidad del producto hace que
cada vez sea mayor su importancia y valor en el
mercado nacional e internacional.

La ubicación del Archipiélago Canario en el
Océano Atlántico confiere numerosas
particularidades al territorio isleño. Al mismo
tiempo, la orientación, altitud y topografía de
cada isla da origen a diversos microclimas, lo
que favorece una flora única y una gran variedad
de plantas endémicas. Muchas de ellas forman
parte de la dieta del ganado, y por
consiguiente, se transmiten a los quesos, dando
matices de olores y sabores únicos en el mundo:

1. Los mejores catadores de Europa han
reconocido internacionalmente la gran variedad y
calidad de los quesos de Canarias.

2. El Queso Majorero es el primer queso de cabra
de todo el país en conseguir la Denominación de
Origen Protegida.

3. El queso con mayor peso elaborado en España,
lo encontramos en la Denominación de Origen
Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un
máximo de 15 kilos.

4. El tesoro genético de una cabaña caprina y
ovina, exenta oficialmente de brucelosis (fiebre
de malta).

5. La sabiduría de los maestros queseros y su
legado, constituyen un valioso patrimonio
cultural que asegura la continuidad de la
excelente calidad de los quesos canarios.

6. El queso de Flor de Guía es de los pocos
quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.

7. Un sistema de coagulación enzimática. Un
proceso utilizado desde nuestros ancestros,
confiere a nuestros quesos una textura y sabor
únicos.

8. La preponderancia de la leche de cabra, más
beneficiosa para la salud que otras leches,
confiere a nuestros quesos unas cualidades
únicas y una marcada personalidad.

9. La leche de cabra de las razas canarias se
caracterizan por su alta calidad.

10. En Canarias los quesos se elaboran
preferentemente con leche cruda, que le confiere
características organolépticas destacadas y
originales.

11. Para la fabricación de un kilo de queso de
cabra son necesarios aproximadamente 7 litros de
leche. Ello hace de este producto uno de los
alimentos con mayor cantidad de
nutrientes básicos, desde proteínas y grasas,
hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto
contenido en calcio y fósforo.

La variedad de quesos de Canarias está vinculada
a las diferencias climáticas y paisajísticas de
las Islas, a las excelentes razas autóctonas que
garantizan la calidad de la leche y al buen
hacer de sus ganaderos, con una identidad rica
en tradiciones. Este mosaico de quesos presenta
unas particularidades en cortezas, olores,
aromas y sabores que lo distingue, y es reflejo
de una cultura propia mantenida por los maestros
queseros canarios. El origen del queso en
Canarias es probable que estuviera en la
producción de tortas de leche acidificada, como
las que se siguen haciendo en algunas zonas del
Atlas al norte de África. No obstante, las
referencias históricas más exactas sobre la
producción de quesos en todas las Islas, con
métodos similares a los actuales, apuntan a
fechas próximas a la anexión de Canarias a la
Corona de Castilla en el siglo XV. También hay
constancia de que eran muy valorados,
confiriéndoles incluso el valor de moneda. Para
la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta
con tres razas de cabra, una de oveja y una de
vaca, todas ellas autóctonas. Las razas de
cabra, caracterizadas por la excepcional calidad
de su leche son: la cabra Majorera, la cabra
Palmera y la cabra Tinerfeña, ésta última con
dos ecotipos, Norte y Sur.

Cuantitativamente, la leche de oveja de la raza
Canaria tiene una contribución inferior a la
caprina. Sin embargo, su interés cualitativo
llega a ser superior en algunos casos, como en
los tradicionales Queso Herreño, Queso de Flor
de Guía y Queso de Guía, algunos Quesos Gomeros
y los elaborados en el noreste de Gran Canaria.
Este tipo de leche puede utilizarse, hasta un
máximo de un 15%, en la elaboración de los
Quesos Majoreros. Por último, la raza de vaca
Canaria en la actualidad ha sido sustituida
gradualmente por animales de alta producción
lechera. La forma de hacer los quesos en el
Archipiélago es otra singularidad que añade al
producto una personalidad propia.

Habitualmente se siguen los siguientes pasos:
El ordeño, que se hace de forma manual o
empleando sofisticadas ordeñadoras.
El filtrado de la leche, que es un proceso
fundamental porque se utiliza para eliminar
cualquier partícula en la leche ajena a la
misma.
La coagulación (cuajado), que es una coagulación
enzimática por la que se obtiene la cuajada. El
cuajo puede ser de origen animal (mezcla de
quimosina y pepsina) o de origen vegetal (donde
se utiliza la flor del cardo del género Cynara
sp.).
El corte de la cuajada, que se realiza hasta
conseguir pequeños granos. El tamaño del grano
será distinto según el tipo de queso que se
quiera elaborar.
El moldeado, que consiste en dar forma a los
quesos con la ayuda de moldes o pleitas
(empleitas, sendajas, aros… el nombre cambia de
una isla a otra). La mayoría de los quesos
tienen una forma cilíndrica, de diámetro mayor
que la altura.
El prensado/desuerado, que se realiza para
eliminar el suero a la vez que se da forma al
queso. Se puede hacer de forma manual o con
prensa.
El salado, que se realiza con la finalidad de
endurecer la corteza, dándole protección al
queso y favoreciendo el sabor. Se puede hacer
aplicando la sal sobre la superficie del queso o
introduciéndolo en salmuera.

La maduración es un proceso muy importante en la
obtención de un queso de alta calidad. Por ello,
se someten a unas condiciones determinadas de
tiempo, temperatura, humedad y aireación para
lograr los cambios físicos, químicos y
microbiológicos que proporcionan quesos de
carácter más complejo y diferencial.
La cobertura, que proporciona una de las
particularidades que lo distinguen.
Tradicionalmente en Canarias los quesos son
untados con aceite, gofio, pimentón, harina
o ahumados.

http://www.gobcan.es/agricultura/icca/servicios
/publicaciones/

Fuente: Bodega Canaria 16 de febrero de 2017.

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