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El Queso Palmero en los 4 puntos cardinales.

El Queso Palmero en los 4 puntos cardinales.

El Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Protegida Queso Palmero comienza la
grabación de la tercera temporada de la serie de
vídeos de “El Queso Palmero de Norte a Sur y de
Este a Oeste de la Isla de La Palma”.

Se grabarán los vídeos en los municipios de
Puntagorda, Tijarafe, Garafía y Puntallana. En
estos vídeos podremos conocer las Queserías
Costa del Palito (Puntagorda), Quesos El Mocán
(Tijarafe), Quesos El Juncal (Garafía) y Quesos
La Empleita (Puntallana). Además continuando con
el trabajo de promoción y difusión del Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Protegida
Queso Palmero (CRDOP Queso Palmero) y gracias a
la colaboración con Ader La Palma se ha
producido la actualización de varias páginas del
enlace “Marcas Inscritas”, en la web
www.quesopalmero.es, así como la publicación de
las tres últimas marcas acogidas al CRDOP Queso
Palmero: Quesos El Mocán, Quesos José Eduardo y
Los Quesos de Cayo. Se continúa así con la
iniciativa del CRDOP Queso Palmero de dar a
conocer un poco más el buen trabajo y hacer de
sus queserías asociadas, no sólo elaborando un
queso de excelente calidad, sino también
manteniendo labores culturales como el pastoreo,
el cuajo natural de cabrito, la alimentación a
base de forrajes de la isla, etc.

El proceso de elaboración del Queso Palmero DOP
es todo realizado de forma artesanal en
miniqueserías familiares de la isla de La Palma
donde todo su proceso de elaboración es el
tradicional respetando tiempos y medidas
regulados por el manual de calidad y
procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche
que se utiliza para los quesos palmeros es leche
cruda de raza caprina palmera y procede
íntegramente de las propias explotaciones. Tras
el filtrado se añade el cuajo y se deja reposar
durante unos 45-60 minutos a temperatura
controlada. La masa resultante se fracciona y se
introduce en moldes pequeños (para quesos de
entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para
los llamados quesos de manada, de más de 8
kilos). La sal marina, producida artesanalmente
en el sur de la isla, completa los ingredientes
naturales que se utilizan en la elaboración de
este producto dando como resultado de este
proceso artesanal de elaboración el Queso
Palmero DOP, queso de cabra de excelente calidad
y sabor.

“Costa del palito”.- Mariso (Balbino Mauro)
gestionan esta explotación de carácter familiar
ubicada junto al Barranco de Garome, entre los
municipios de Tijarafe y Puntagorda. Él se
encarga del mantenimiento de los animales y su
pastoreo y su esposa Consuelo de elaboración del
queso. La historia de Costa del Palito comienza
entre las vinagreras y los cornicales de la
zona, que sirven de sustento a un rebaño de unos
setenta animales de pura raza de cabra palmera.
Linda, una perra de raza pastor garafiano, se
encarga de mantenerlas bajo el control de este
pastor de cumbre. En la elaboración del queso
utilizan sólo leche propia recién ordeñada,
extraída a primerísima hora de la mañana. Tras
la adición del cuajo,y posteriormete el cortar
la cuajada en granos de pequeño tamaño. Costa
del Palito se ha especializado en quesos de
tamaño mediano, con un peso comprendido entre
los 4 y los 8 kilogramos. Y es precisamente ese
volumen el que justifica que la fase de salado,
en el que se emplea sal marina de la isla, pueda
llegar a durar hasta dos días. Una vez terminado
este proceso artesanal ya están listos para su
degustación.

“El Mocán”.- José Carlos y José son dos hermanos
gemelos nacidos en 1967. José Carlos, un
reconocido pastor, incluso ha sido invitado a
encuentros estatales de pastores, donde sus
primeros recuerdos datan de los 6 años, cuando
su padre, también pastor atendía a las cabras de
la familia. Desde temprana edad comienza a criar
cabras en su casa. Adquiriendo su primera manada
a los 16-17 años, “unas 15 cabras de Briestra”
las cuales une a sus ya dos docenas para
disfrutar de su primera manada. En imponente
Barranco de La Baranda delimita en su zona norte
su explotación. Las cabras de pura raza palmera
duermen aprovechando los cabocos, cuevas y
recovecos que ofrecen las zonas de Los Morritos,
El Mocán, Los Paredones, … para dormir en
libertad, acercándose a la explotación para el
ordeño sobre las 10 de la mañana. La dieta a
base de forrajes naturales como cornicales,
hinojos, tederas es complementada con pequeños
aportes de cereales (millo) y leguminosas
(alfalfa) para una vez en el corral ser
ordeñadas. Tras las tareas del ordeño viene el
momento de más calma y paciencia: la elaboración
del queso palmero. El cual sólo cuenta entre sus
ingredientes de leche cruda de cabras de raza
palmera, cuajo natural y sal marina de la isla
de La Palma. Una media de 3 quesos de unos 12
kg. se obtienen cada día en esta miniquesería
artesanal, el cual es enviado a Tenerife
mendiante intermediario.

“El Juncal”.- La historia de este singular queso
comienza con Gil Marino (Felo), uno de los
ganaderos más internacionalmente reconocidos de
la Denominación de Origen, en los márgenes de
uno de los barrancos más impresionantes de La
Palma: Barranco de Fernando Porto, un topónimo
de origen portugués, da nombre a una tremenda
brecha que nace en la cumbre y va a morir en el
Proís (puerto) de Santo Domingo. A su vera
ubicamos esta explotación familiar de 40
hectáreas, en la que las labores del pastoreo y
la elaboración del queso se reparten entrela
familia; en la actualidad Nora elabora el queso
y Sean cuida y alimenta a las cabras. El rebaño
aprovecha su estratégica localización para sacar
partido de la mejor vegetación de la costa
(vinagreras y pastos naturales) y del monte bajo
(brezo). En El Juncal sólo utilizan leche de
cabra de raza palmera, procedente de la propia
explotación y recién ordeñada a primera hora de
la tarde. Tras su filtrado se le añade el cuajo
natural de cabrito y se deja reposar en
condiciones controladas de temperatura. La
producción suele basarse en piezas de pequeño
tamaño, de entre dos kilos y dos kilos y medio
de peso. Luego se salan con sal marina de La
Palma y en algunos casos también se ahuman con
pencas de tunera seca (Opuntia sp.) y “pinillo”
(acículas de pino canario o Pinus canariensis).
Durante la maduración, algunas piezas son
también untadas de gofio (la característica
harina de cereal tostado tan arraigada en la
dieta de los canarios, que además de proteger al
queso lo impregna de un aroma insustituible).

“La Empleita”.- Dª Digna, es una quesera de
Puntallana que regenta esta pequeña instalación
ganadera caprina de alrededor de 80 animales, de
los cuales ella sola atiende y ordeña y además
elabora el queso de manera totalmente artesanal.
Esto le requiere un gran esfuerzo que logra con
mucha ilusión en mantener su trabajo y su
producto. Para la alimentación del ganado recibe
la ayuda de su familia, a la cual le gusta mucho
dar “una buena comida a las cabras”, y así todos
los días “van al monte” para tenerle a
disposición de sus animales “una comida sana y
fresca”. Elabora sus productos teniendo en
cuenta la demanda directa que recibe de los
consumidores habituales al Mercadillo de
Puntallana, que es donde vende prácticamente
toda su producción, destacando el queso
tradicional “de cañizo”, siendo casi la única
productora que elabora este tipo de queso.

Fuente: Bodega Canaria 8 de febrero de 2017.

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