Artículo publicado en el Diario de Avisos
24-03-2010
DIFERENCIAS > RAMIRO CUENDE TASCÓN *
¿Comen las palabras?
Devoran. Atragantan. Se tragan y se comen. Las palabras hacen tantas cosas, incluso comer; si se descuida se dan un banquete con usted con o sin especias de película. Es el caso de La joven de las especias, una bella y olfativa fábula sobre los conflictos románticos y personales de Tilo, una joven formada en el antiguo y mágico arte de las especias, que además tiene una habilidad sorprendente para sentir los problemas de los demás y visualizar su futuro y su pasado. Tilo, guiada por los consejos de sus especias, encuentra el remedio perfecto para quien cruza su puerta. Algo parecido a lo que hace Braulio Simancas con las suyas. Para que sus poderes funcionen, se deben respetar tres reglas: sólo debe utilizar las especias para ayudar a los demás, no debe tocar nunca la piel de otra persona y nunca debe abandonar la tienda. Cuando Doug, un curioso arquitecto, estrella su Harley contra su tienda de San Francisco, Tilo tiene que curarle las heridas y su vida cambia para siempre.
También los platos de Braulio despiertan y obligan a reflexionar sobre su elaboración. En El Silbo ha vuelto a su antigua vida, y nos devuelve su cercanía. En la alta fidelidad gastronómica que propone y practica no existen ni ruidos ni distorsiones, no podría ser distinto, debido a la compleja familiaridad de su oferta.
Con motivo de la entrega de los Premios de Gastronomía del periódico decano, en la que fue su vigésimo quinta edición, nos reunimos dieciséis miembros de la Academia de Gastronomía de Tenerife para disfrutar de lo que nos une, además de la amistad -la buena mesa y sus aditamentos, entre los que caben multitud de detalles que ni se nos ocurren: luz sonido color y otros tantos-, comida que presidió don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Ésta recibió el cuarto de los premios de DIARIO DE AVISOS en el acto celebrado por la noche, diploma que recogió nuestro presidente. Nos encontramos en casa de Braulio Simancas, donde dicen El Silbo Gomero, allá por Los Majuelos, en un Volcán Helena número 9, y para llamar dirigirse al teléfono.
Rafael conversó, disertó y enseñó a lo largo del almuerzo muchos detalles relacionados con el arte de cocinar, y, no se sorprendan, con el arte de comer. Un hombre sabio que lo es más por su capacidad para escuchar; el que no escucha no aprende o le cuesta mucho más; yo lo oí escuchar con calma. El placer de yantar no es nada complejo, pero debido a su riqueza e ilimitada implantación territorial y a la infinita variedad de su paleta de sabores, olores, texturas, colores, temperaturas y demás, puede llegar a ser inconmensurable. La gastronomía es como la música, que puede ser desde binaria o primaria hasta infinita. Como diría Debussy, se trata de “un total de fuerzas dispersas expresadas en un proceso sonoro que incluye el instrumento, el instrumentista, el creador y su obra, un medio propagador y un sistema receptor”. ¿Les sabe bien? Comensales, platos, servilletas, cubiertos, manteles, la gastronomía la crea un cocinero, los músicos son el equipo, la cocina es el instrumento que con sus fuegos crea la gastronomía y sus sonidos.
Desde sinfónicos a simples, pasando por melodiosa y armónica. No sé a que se debe su lenguaje. Mejor, sí lo sé, a su conocimiento del género y de las técnicas ¿Les suena? Escuchen. Cremita ligera de papas negras con su carne de cabra confitada en manteca de cochino y finas hierbas del huerto... Pámpano al vapor sobre un puré ligero de papas bonitas con espinacas aliñadas con un aceite de pimienta palmera picante... Carpaccio de papa borralla templado sobre ñame con aroma de cilantro con un jugo de almagrote gomero... Benicio, Rodolfo, Suso, Luis, Pepe... ¿Y, los calamares cómo los cocinó? No lo sabremos. La definición más habitual en los manuales de música se parece bastante a esta: “La música es el arte del bien combinar los sonidos en el tiempo”. Un orden o estructura que debe tener un grupo de sonidos para ser llamados música. Está, por ejemplo, presente en las aseveraciones de Goethe que la comparaba con la arquitectura, definiendo metafóricamente a la arquitectura como “música congelada”. La mayoría de los estudiosos coincide en el aspecto de la estructura, es decir, en el hecho de que la música implica una organización; pero algunos teóricos modernos difieren en que el resultado deba ser placentero o agradable. Disfrutamos de un excelente concierto dirigido por Von Simancas.
De postre, la presidenta de la DOP Queso Palmero, Marichu Fresno, nos agasajó, y obsequió al señor invitado, con su queso. Tuvimos la suerte de complementar el trabajo repostero que nos brindó Braulio con un queso palmero de manada (queso de leche cruda con los animales en pastoreo y de gran formato) curado y con un ligero ahumado; según Marichu, escuchen, “un queso único elaborado con leche cruda de una raza autóctona de la isla que pasta en los verdes y espectaculares montes de La Palma. La maduración reposada ha permitido que se desarrolle un potente y complejo aroma en el que predomina la mantequilla, el heno, sorprende la leche de cabra evolucionada y, con menos intensidad, matices de almendra pelada. Al final: toques amargos se completan con sutiles notas picantes que se ven envueltas en expresivos recuerdos a humo y caramelo. Es un queso muy personal y seductor que apetece seguir degustando con calma acompañado de un vaso malvasía y buenos amigos”. Nos contó los éxitos de las investigaciones llevadas a cabo por el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, que han permitido un mejor conocimiento de este producto y, en particular, la caracterización sensorial del queso palmero a lo largo de su maduración ¡Toma!
¡Compartan! No ofende, enriquece y llena los tiempos de ocio, no se dejen vencer del todo por el aburrimiento. También pueden comer y devorar palabras en los libros ¡Lean, es barato y llena! ¿Qué sería de la buena mesa sin las palabras? |
