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Queso palmero, un valor diferencial

Un equipo de investigadores canarios define las características sensoriales, correspondientes a los tiempos de maduración.

Los Quesos Palmeros han de llevar el reconocimiento que les otorga la Denominación de Origen.

La importancia histórica del ganado caprino y los quesos en la isla de La Palma queda demostrada en los primeros documentos escritos que existen. La isla se incorpora a la Corona de Castilla en el año 1493 y desde esta fecha se tiene constancia no sólo de la existencia de cabras y ovejas en número de 20.000 animales, sino también de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera. En este sentido los protocolos del siglo XVI señalan exportaciones de quesos palmeros a otras islas atlánticas y al continente americano.

El Queso Palmero

La importancia del queso Palmero se ha mantenido a lo largo de los siglos.
En la actualidad es uno de los productos emblemáticos del sector agrícola-ganadero de la isla.

En 1997 el trabajo conjunto de los ganaderos de la isla y las diferentes administraciones quedó reflejado en la obtención de la Denominación de Origen Provisional Queso Palmero, que se extiende, también, a la de Queso de La Palma.

Esta merecida distinción supone un reconocimiento oficial para un producto tan singular y también una cierta protección frente a sus imitadores. Su fama ha hecho que sea copiado y falsificado en otras islas del Archipiélago. Actualmente sólo puede denominarse Queso Palmero al que se elabora en La Palma y lleva la contraetiqueta numerada otorgada por el Consejo Regulador. El Reglamento de la Denominación de Origen permite la elaboración de queso fresco, no obstante los ganaderos y los responsables de la misma sólo autorizan que lleve la etiqueta de Queso Palmero los quesos tiernos con un mínimo de 7 días de maduración. La maduración de los quesos es de gran interés por diversos motivos:

- La maduración de los quesos afecta a las características físico -químicas de los mismos, modificando la estructura de la grasa y la proteína.

- Los quesos con un cierto tiempo de maduración tienen un mayor desarrollo sensorial, apareciendo diferentes texturas, olores, aromas y sabores.

-Facilita su exportación fuera del área donde son producidos, esto es especialmente importante para los quesos de leche cruda.

- En el caso de las denominaciones de origen permite realizar los controles necesarios para garantizar que realmente el producto se corresponde con Queso Palmero.

El proyecto I+D+I DOQUECAN (2006-2008) del plan estratégico del Gobierno de Canarias estudia los quesos de cabra canarios con denominación de origen protegida, incidiendo en los aspectos relativos a su maduración, a las características que los hacen diferentes y a la valoración que los consumidores tienen de los mismos.

Aspectos singulares

En primer lugar, el origen de la leche, que debe ser exclusivamente procedente de cabras palmeras, que es una raza autóctona de la isla. Otro aspecto que incide favorablemente en el Queso Palmero es el sistema de explotación en su mayoría semiextensivo o bien en con una utilización racional del pastoreo. Las cabras palmeras son los animales ideales para el aprovechamiento de la rica vegetación de la isla en su mayoría en parajes escarpados y de difícil acceso. Por último, la forma de elaboración: la técnica quesera que protege la Denominación de Origen Protegida (DOP) no difiere significativamente de la que se ha venido utilizando en la isla desde que se tienen noticias escritas. Solo se han incorporado mejoras tecnológicas para adaptarlo a las normativas europeas (Directiva 92/46/CEE). Esta elaboración tradicional, el amor y el buen hacer que los ganaderos ponen en la misma, hacen que este queso sea único.

Características sensoriales

Forma y dimensiones: cilíndrica, con las caras planas y bordes no muy marcados. Tiene una altura de 6 a 15 cm y un diámetro entre 12 y 60 cm. Es muy importante tener en cuenta que el diámetro estará comprendido entre 2 y 4 veces la altura, de esta forma se garantiza el formato tradicional del Queso Palmero. El peso oscila entre 0,75 y 15 Kg. La corteza presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares.
Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula. Además, en la cara superior irá una impresión central de forma variable que llevará una combinación de números y letras, según la forma
tradicional.

Los quesos pueden ahumarse o no por lo que su corteza puede presentar diferentes colores. En los quesos sin ahumar el exterior es blanco brillante en los fresco, y va tomando tonalidades marfileñas a medida que se va curando hasta adquirir tonos pardos y marrones claros en los quesos maduros.

Los quesos ahumados presentan el aspecto característico de ahumado en bandas paralelas. El color de las mismas depende del material utilizado para el ahumado y también del tiempo de maduración El color de las bandas de ahumado puede variar: desde diferentes intensidades de amarillo a pardos y marrones claros. El color externo de los quesos ahumados es más intenso y oscuro cuando se ahuman con la corteza de pino canario, por el contrario es más claro y amarillento cuando se emplean las acículas de pino (pinillo); matices intermedios se obtienen con los otros dos materiales autorizados por la DOP: la cáscara de almendras y las pencas secas.

Cuando se realiza uno de los tratamientos autorizados por la DOP en la superficie - untado con aceite, gofio o harina - la corteza presentará el aspecto característico que confieren esos productos. No puede haber Quesos Palmeros con la corteza untada en pimentón o tratada con parafina o similares.

Fuente Diario de Avisos

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