Las huellas
de lo auténtico

El proceso de fabricación del Queso Palmero, completamente artesano, impide que haya una absoluta uniformidad entre las piezas de los diferentes elaboradores. A pesar de ello, las contraetiquetas certificadoras del Consejo Regulador garantizan el cumplimiento de una serie de requisitos mínimos:

• Aspecto exterior: Forma cilíndrica, con las caras planas. La altura y diámetro deben guardar unas determinadas proporciones. Es decir, que no se permiten quesos demasiado achatados, ni tampoco de forma tubular. Un auténtico Queso Palmero debe tener entre 6 y 15 centímetros de alto y debe medir entre 12 y 60 centímetros de diámetro.
  
  
• Corteza: Los procesos artesanos de filtrado y prensado dejan su huella en el exterior del Queso Palmero. Las bandas horizontales de tono más oscuro, características de algunos quesos, surgen durante el ahumado. La identificación del elaborador, en forma de sello grabado sobre la parte superior de la corteza.
  
  
• Textura: La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media.

• Aspecto al corte: El corte es compacto, aunque pueden aparecer ojos pequeños e irregulares.
  
  
• Maduración: El Queso Palmero se comercializa tanto tierno (de 8 a 20 días), como semicurado (de 21 a 60 días) y curado (a partir de 60 días). Es importante subrayar, que el escaso margen existente entre la producción y la comercialización del queso fresco impide su certificación por el Consejo Regulador. Por lo tanto, el queso fresco no lleva contraetiqueta.
  
  
• Tipos: Hay dos variedades de Queso Palmero. El queso de tipo artesano pesa menos de 8 kilos, mientras que el queso de manada está siempre por encima de esta cifra y se elabora con cabras pastoreadas. Además de por su volumen, es fácil distinguirlos por su etiqueta (verde para los de manada y burdeos para los artesanos).
  
  
• Color: La corteza es blanca en los no ahumados, aunque va adquiriendo tonalidades ocres durante la maduración. La pasta es blanca y brillante, pero va ganando en matices marfileños y mates a medida que madura.
  
  
• Olor y sabor: El aroma de la leche de cabra es inmediatamente reconocible. Es frecuente encontrar también recuerdos a pastos, a heno, a champiñones o a frutos secos. Los ahumados revelan también la presencia de los materiales naturales usados en el proceso: cáscaras de almendra, acículas de pino canario o fibra seca de tuneras (chumberas). Se detecta una ligera acidez y un salado, así como notas dulces al final de la degustación.